Food cost w restauracji: jak go liczyć i pilnować marży
Food cost to część ceny dania, która idzie na surowiec. Większość lokali liczy go raz, przy układaniu menu. Potem łosoś drożeje, porcje rosną na oko, a marża topnieje, zanim ktokolwiek to zauważy. Poniżej wzór, przykład i sposób, żeby pilnować go na bieżąco.
Czym jest food cost
Food cost (koszt surowca) to udział składników w cenie dania. Mówi, ile z każdej złotówki, którą płaci gość, wydajesz na to, co ląduje na talerzu. Reszta to marża na jedzeniu: z niej płacisz pracę, czynsz, media, opakowania, a na końcu zostaje zysk.
Dlatego food cost to pierwsza liczba, którą warto znać przy każdej zmianie w menu: nowe danie, podwyżka u dostawcy, promocja, większa porcja.
Jak obliczyć food cost: wzór i przykład
Food cost (%) = koszt surowca dania ÷ cena dania netto × 100
Cenę bierzesz netto, bo VAT nie zostaje w lokalu. Przykład z konta demo: uramaki z pieczonym łososiem kosztują w menu 30,30 zł z 8 % VAT, czyli 28,06 zł netto. Surowiec na jedną porcję to 8,57 zł.
Food cost tego dania to 30,5 %. Z każdej porcji zostaje 19,49 zł marży na jedzeniu.
Karta receptury: skąd wziąć koszt dania
Koszt surowca liczysz z karty receptury: każdy składnik, jego gramatura w porcji i cena zakupu. Dla tych samych uramaki (ceny zakupu przykładowe):
| Składnik | Ilość w porcji | Cena zakupu netto | Koszt |
|---|---|---|---|
| Ryż do sushi | 70 g | 12 zł/kg | 0,84 zł |
| Nori | 0,5 arkusza | 0,60 zł/arkusz | 0,30 zł |
| Łosoś pieczony | 60 g | 95 zł/kg | 5,70 zł |
| Serek kremowy | 25 g | 36 zł/kg | 0,90 zł |
| Tykwa i sezam | 15 g | 32 zł/kg | 0,48 zł |
| Sos spicy mayo | 15 g | 23 zł/kg | 0,35 zł |
| Razem | 8,57 zł |
Dwie rzeczy, które najczęściej psują ten rachunek:
- Ubytek. Cena kilograma to cena tego, co faktycznie trafia do porcji. Jeśli z kilograma ryby po oczyszczeniu zostaje 600 g filetu, realna cena kilograma jest o dwie trzecie wyższa niż na fakturze.
- Porcja „na oko”. 10 g łososia więcej w każdej porcji to w tym przykładzie prawie złotówka kosztu i ponad 3 punkty procentowe food costu.
Jaki food cost jest dobry
Często spotykanym punktem odniesienia dla dań jest 25–35 %. To nie jest norma: lokal z rybą i owocami morza będzie wyżej, pizzeria czy kawiarnia niżej, a napoje zwykle obniżają średnią całego menu.
Ważniejsze od jednej liczby są dwie rzeczy: czy food cost całego lokalu nie rośnie z miesiąca na miesiąc i które kategorie oraz dania odstają od reszty.
Jak pilnować food costu na co dzień we FlowPOS
Arkusz z recepturami działa do pierwszej podwyżki u dostawcy. Żeby food cost nie był liczbą sprzed pół roku, musi liczyć się sam z tego, co faktycznie sprzedajesz.
1. Koszt wpisujesz raz, przy daniu
W menu, w zakładce „Zaawansowane dane i cena”, każde danie ma pole „Koszt składników”, obok ceny. Danie z wariantami (np. mała i duża porcja) ma osobny koszt dla każdego wariantu. Tam też jest lista składników z gramaturą, czyli karta receptury pod ręką kuchni.
Danie bez wpisanego kosztu statystyki liczą jako 0 zł, więc warto uzupełnić koszt przy wszystkich daniach, a nie tylko przy bestsellerach.
2. Statystyki liczą koszt towaru z każdej sprzedaży
Każda sprzedana porcja liczy się do kosztu towaru: koszt dania razy liczba sprzedanych porcji, z kasy, ze strony i z platform. W Statystykach widzisz sprzedaż i koszt towaru dzień po dniu oraz zysk na jedzeniu, czyli sprzedaż minus surowiec.
Statystyki pokazują udział kosztu towaru w sprzedaży z VAT. Żeby porównać go z food costem liczonym od cen netto, przy daniach z 8 % VAT pomnóż wynik przez 1,08: 29,7 % ze statystyk to około 32 % food costu netto.
3. Kategorie i dania, które odstają
Wykres kategorii pokazuje sprzedaż i koszt każdej grupy menu obok siebie. Od razu widać, gdzie koszt surowca zjada najwięcej. Tabela najlepszych dań pokazuje przychód, zysk i marżę każdego z nich.
Pięć sposobów na niższy food cost
- Gramatura w recepturze, nie na oko. Waga przy stanowisku i gramatura zapisana przy daniu to najtańszy sposób na kilka punktów procentowych.
- Przegląd cen raz w miesiącu. Porównaj faktury z kosztami przy daniach, zacznij od składników, które ważą najwięcej (ryba, mięso, sery).
- Promuj dania z dobrą marżą. Dania z wysoką marżą i dobrą sprzedażą warto wystawić na górę karty, do zestawów i do banerów na stronie.
- Mniej odpadów. Składnik, który się psuje, trzeba doliczyć do kosztu tych porcji, które się sprzedały.
- Osobna cena na platformie dostawczej. Jeśli od zamówień z platformy płacisz prowizję, osobna cena dla niej (we FlowPOS np. dla Wolta, w cenniku menu) pozwala utrzymać tam podobną marżę jak na sali.
Statystyki z kosztem towaru i marżą są w każdym pakiecie FlowPOS, od pakietu Starter za 119 zł netto miesięcznie przy płatności za rok. Wszystkie pakiety znajdziesz w cenniku.
Najczęstsze pytania
Jak obliczyć food cost dania?
Podziel koszt surowca dania przez cenę netto (bez VAT) i pomnóż przez 100. Przykład: surowiec 8,57 zł, cena w menu 30,30 zł z 8 % VAT, czyli 28,06 zł netto. Food cost wynosi 8,57 ÷ 28,06 × 100 = 30,5 %.
Jaki food cost jest dobry?
Często spotykanym punktem odniesienia dla dań jest 25–35 %. Dużo zależy od konceptu: dania z rybą i mięsem zwykle mają wyższy koszt surowca, napoje i kawa niższy. Ważniejsze od jednej liczby jest to, czy food cost nie rośnie z miesiąca na miesiąc.
Czy food cost liczyć od ceny brutto czy netto?
Od netto, bo VAT nie zostaje w lokalu. Koszt surowca też bierz netto, jeśli odliczasz VAT z faktur zakupowych.
Jak często aktualizować koszt dań?
Przy każdej zmianie ceny u dostawcy dla składników, które dużo ważą w koszcie (ryba, mięso, sery), a resztę raz w miesiącu przy przeglądzie faktur.
Czy statystyki food costu są w każdym pakiecie FlowPOS?
Tak. Koszt przy daniu i statystyki kosztu towaru oraz marży są we wszystkich pakietach, także w pakiecie Starter.
